食品高温杀菌锅一般分为两种：全自动杀菌锅、半自动杀菌锅

在杀菌时我们需要开启设备，打开杀菌锅罐门，将准备好的产品均匀放进杀菌锅托盘内，然后将其放入小车推进杀菌锅内固定，关闭罐门开始杀菌，杀菌完毕后打开罐门，解除固定取出产品。杀菌时以双层水浴杀菌锅为例，上罐工艺水加热到设定温度后会均匀进入下罐通过高温杀菌，到达杀菌温度后开始进入杀菌保温阶段，杀菌完毕后下罐工艺水会再回流到上罐，下罐再进入冷工艺水进行冷却降温，最后就可以取出杀菌完成的产品了。双层水浴式杀菌锅的最大特点是，杀下一锅产品时杀菌锅罐内的热水可以再循环使用，这样可以节省杀菌加热时间和能源。

注意事项:

1:在杀菌时，高温杀菌工艺需要一次性完成，不能中途中断，也不能将食品进行反复的杀菌处理。食品在高温杀菌环境下，时间过长或者反复杀菌都会影响其食用口感，流失其营养价值。

2.杀菌前，做好食品杀菌工艺方案制定，以确保设备的杀菌方式和杀菌效果。

全自动杀菌锅：

即智能化杀菌锅，操作员工只需把产品用小车推进杀菌锅，关闭锅门，用显示屏选择设定好的产品杀菌程序，即可自动杀菌等待杀菌完成。杀菌期间无需员工继续其他操作。

半自动杀菌锅：

杀菌四要素中较难的是：1.温度；2.压力。半自动杀菌锅需要员工把最难要素完全掌握，时间和水流也需要人为控制，包括其他水泵和各种阀门等，从杀菌前准备工作到杀菌结束需要专业操作人员一直盯守。

全自动杀菌锅与半自动杀菌锅区别在于：

全自动杀菌锅安全系数更高；

全自动杀菌锅对操作人员要求和难度不高，且可记忆多种产品杀菌程序，根据杀菌产品选择杀菌程序，一键式操作；但半自动杀菌锅非常考验操作员工的素质和工作认真程度，不仅仅需要牢记杀菌原理杀菌步骤杀菌四要素，还需要能及时应对不同情况；如遇到多种产品杀菌，多种杀菌工艺就考验操作人员的记忆力和对待工作认真程度，一旦有任何一步操作失误，就会导致一整锅产品杀菌失败，给公司造成一部分不必要的损失。

全自动杀菌锅杀菌出来的产品口感几乎无差异，但半自动杀菌锅是操作员工一步步操作，会有部分参数不同，造成每批次产品口感有不同差异。

全自动杀菌锅有断电记忆功能应对特殊情况，来电后可自动继续断电前的杀菌步骤；而半自动杀菌锅无此功能，只能依靠操作员工根据自身记忆继续操作，很容易造成产品杀菌过度或杀菌不彻底，也影响口感，若流入市场会影响自身口碑，会给公司造成巨大损失。

全自动杀菌锅可追溯单一产品和多种产品详细杀菌电子记录，也可导出打印纸质版记录；而半自动无此功能。

全自动杀菌锅一键式操作可节省人工，而半自动每个步骤都需要人工操作，增加人工成本。