预制菜是近年来最炙手可热的餐饮项目，而预制菜产品的成功程度取决于与同类厨房菜品的感官相似度。因此，预制菜的适度保藏至关重要，它是保持预制菜高品质风味的关键，并不是保质期越长越好，预制菜菜品保质期越长风味越差，基本6个月就已经足够，甚至有的菜品1—3个月就可以，无需一两年的超长保质期。

预制菜拼的是菜品的还原度，同一菜品细微的差异化以及保鲜保藏技术都对预制菜至关重要。因此，合适的杀菌方式和杀菌工艺对于预制菜厂家来说是重中之重。

针对热力杀菌技术对预制菜领域的应用来说，常见的杀菌方式主要有：水浴高温杀菌、巴氏杀菌。

巴氏杀菌主要用于素食预制菜杀菌，如竹笋、榨菜为原材料的下饭菜生产。巴氏杀菌主要是杀死所有污染于食品中的致病菌，经巴氏杀菌后的产品，因其尚存有可能导致变质的非致病腐败芽孢菌。因此，在存储时还需要与其他存储手段相配合，如：冷藏、发酵、添加防腐成分、脱氧包装等。

水浴高温杀菌是目前应用历史时间相对较长，杀菌范围更广，成本相对较低的一种杀菌方式，主要用于肉类、蛋类和黄豆制品等高蛋白植物食品预制菜生产。尤其是常温预制菜领域，高温杀菌釜的应用十分普遍。它能有效杀死其中的有害致病芽孢菌以及可能导致腐败的非致病芽孢菌和微生物，在保存时不需要添加防腐剂，仅需避免保温保存。并且对于一些肉制品预制菜，如梅菜扣肉等经过高温杀菌釜杀菌处理后，不仅杀灭其中的细菌延长食品保质期还可以提升菜品口感使其更加软糯。因此水浴高温杀菌近年来非常受预制菜厂家青睐。

高温杀菌釜通常以压力、温度、时间、加热介质和罐装密封的关系来划分。杀菌的介质可以是热水、水蒸气、汽气混合等。具体产品该使用哪种杀菌方式，或是杀菌工艺都需要专业人士根据产品具体情况决定，这一点我们具有资深技术团队和专业的杀菌工艺测试实验室，可以帮助广大预制菜厂家解决这些问题。如果您对此也有疑问，可以让我帮您解答~