杀菌釜的反压是指在杀菌过程中，系统人为地在杀菌釜内部施加一个略高于罐头或包装容器内部压力的压力，也就是向杀菌釜内通入压缩空气，这个压力状态称为“反压”。杀菌釜加反压的主要原因是为了防止在杀菌过程中和冷却过程中，由于温度变化导致包装容器内外压力不平衡，从而造成包装变形或破裂。具体来说：

在杀菌过程中：当杀菌釜内加热时，包装容器内的温度升高，导致内部压力增加。如果不施加反压，罐头内部的压力会超过外部压力，可能造成产品包装变形或胀盖。通过向杀菌釜内通入压缩空气，增加釜内的压力，使其略高于或等于产品内部的压力，从而防止包装变形。

在冷却过程中：杀菌完成后，需要对产品进行冷却。在冷却过程中，杀菌釜内的温度下降，蒸汽冷凝，导致釜内压力降低。此时，如果如果想要达到快速降温，釜内压力降低过快，而产品内部的温度和压力尚未完全降低，内部的压力会大于外部压力，可能导致产品包装变形或破裂。通过在冷却过程中继续施加反压，可以保持釜内压力的稳定，防止产品因内外压差过大而受损。

因此，反压的使用是为了确保杀菌过程中和冷却过程中包装容器的完整性和安全性，防止因压力变化导致的包装变形或破裂。这种技术主要应用于食品工业中对罐藏食品、软包装、玻璃瓶装、塑料盒装、碗装食品等进行热力杀菌处理，可以克服容器爆裂变形以及保持食品品质，通过控制反压，不仅可以保护产品包装的完整性，还可以限制食品内部气体过度膨胀，减少对食品组织的挤压作用，从而保护食品的感官品质和营养成分。防止食品组织结构破坏、汁液流失或色泽产生过大变化。       

在实际操作中，实现反压杀菌的方式主要有以下几种：

空气反压：通常大部分高温杀菌方式可以采用向杀菌釜内注入压缩空气的方式来平衡釜内压力，在升温阶段按照精密计算的压力，这种注入压缩空气的反压方式适用于大部分类型的杀菌釜。

蒸汽反压：对于蒸汽杀菌釜来说，可以通过向杀菌釜内注入适量蒸汽，增加釜内总体积的气体压力，以此来达到设定的反压值。蒸汽既可以作为加热媒介，又可以作为增压媒介。

冷却反压：在杀菌后的冷却阶段，也需要采用反压技术，即在冷却过程中继续保持一定的反压，防止冷却过程中食品内容物因快速降温产生负压，导致容器瘪陷或吸瘪。这通常通过继续注入压缩空气或者蒸汽来实现。